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丙烯酰胺是一種有機化合物，別名AM；純品為白色結晶固體，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯，在酸堿環境中可水解成丙烯酸。職業性接觸主要見于丙烯酰胺生產和樹脂、黏合劑等的合成，在地下建筑、改良土壤、油漆、造紙及服裝加工等行業也有接觸機會。日常生活中，丙烯酰胺可見于吸煙、經高溫加工處理的淀粉食品及飲用水中。

[毒性]

屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經皮膚、呼吸道和消化道吸收，在體內有蓄積作用，主要影響神經系統，急性中毒十分罕見。

密切大量接觸可出現亞急性中毒，中毒者表現為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運動型多發性周圍神經病。長期低濃度接觸可引起慢性中毒，中毒者出現頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指刺痛、麻木感，還可伴有兩手掌發紅、脫屑，手掌、足心多汗，進一步發展可出現四肢無力、肌肉疼痛以及小腦功能障礙等。

慢性毒性作用zui引人關注的是它的致癌性。具有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常。動物試驗研究發現，可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮、腦下垂體腫瘤等。但目前還沒有充足的人群流行病學證據表明，食物攝入與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。癌癥研究機構（IARC）對其致癌性進行了評價，將列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物。其主要依據為，在動物和人體均可代謝轉化為致癌活性代謝產物環氧丙酰胺。

[預防]

⒈ 業性接觸者要通過改革工藝、采取工程技術措施等手段，降低工作場所空氣中的濃度；同時通過加強個人防護，如戴口罩、手套，穿防護服和鞋等，以防止或減少進入體內。

⒉ 日常生活中盡量避免過度烹飪食品，如溫度過高或加熱時間太長。提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，不要吸煙。

⒊ 由于煎炸食品是我國居民常吃的食物，國家應加強膳食中的監測與控制，開展我國人群的暴露評估，并研究探索減少加工食品中含量的方法。